Эстон апат-çимĕçĕ

Эстон апат-çимĕçĕ –эстонсен апата хатĕрлемелли йăласем тата халăх апачĕсем. Халах апачĕсем тесе XIX ĕмĕрĕн варрине çити ытларах çĕр ĕçченсен апатне асăнса палăртаççĕ. Каярах вăхăтсенче хăшпĕр çимĕçсем анлă йăлана кĕрсе пыраççĕ; урăх халăхсен апат-çимĕçĕсен сĕмне те хайсен майлă йĕркене вырнаçтараççĕ.

Истори

Çыравçă тата апата астивекен Карл Мартин Синиярв çапла çырать: «… эстон апат-çимĕçĕ – эстонсем Эстонире хатĕрлекен апатсем /.../. Вырăссен «селянка» е нимĕçсен «sauerkraut» пулсан та – Эстонире вĕсене эстон евĕр хатĕрлеççĕ, тути унăн пачах урăхла.

Ахаль çимĕç япалисене, çĕр улми салачĕн те, икерчĕкĕсен те хăй евĕр, эстон тутиллĕ. Çĕрулми салатне хатĕрленĕ чух майонеза хăймапа хутăштараççĕ.»

Эстонсен апат-çимĕçĕ çине тĕрлĕ тапхăрсенче нимĕçсен, вырăссен ,шведсен йăлисем сĕм янă. Латышсемпе, литвасемпе танлаштарсан, эстонсем ытларах «тинĕс» апачĕсене кăмăллаççĕ.

XIX ĕмĕрчен эстон çимĕç культури ытла тĕрлĕ тутăллипе палăрса тăман. Ыраш çăкăрĕ тĕп çимĕç шутланнă. «Çăкăр» (leib) эстонла çимĕçе те, тăранса пурăнмаллине пĕлтерет. Çăкăрпа пурнăçăн тĕрлĕ паллисем çыхăннă пулнă. Çавра çул, çăкăрпа тан, эстонсем сĕтелĕ çине тăварлă салака лартнă. Квас е турăх ĕçнĕ, уявсем тĕлне сăра вĕретнĕ. Халичченех кăмăлланă kama – ыраш, сĕлĕ, урпа тата пăрçа тĕшшисене малтан ăшаласа тĕртсетунă çăнăхĕнчен тунă , кайран чĕрĕ сĕтпе е турăхпа хутăштарнă. Хăш çĕрсенче сĕлĕ çăнăх кĕсĕлне сивĕ сĕтпе е çупа хутăштарса çинĕ.

Хальхи сĕтел пуянлăхĕ

Апат хатĕрлемелли чĕрĕ çимĕç, технологисем тата хитрелетмелли меслечĕсем эстонсен ансат, тутти çутçанталăкри. Уйрăмах паха вырăна çĕрулмие, пулла (салака ытларах), сысна какайĕпе иккĕмĕшлĕ ашсем (субпродукчĕсем), сĕт, хăйма, купăста, пăрçа, кĕрпе тата хура çăкăр. Апачĕ ансат, çисе тăранмалла, хăш чух выльăх çăвĕпе. Эстон йăлипе çимĕçсене шĕвекре пĕçереççĕ, сайра ăшалаççĕ. Эстонсем юрмасемпе сахал ус кураççĕ. Тăварпа сухансăр пуçне укрупа, петрушкăна тата тмина апата кĕртеççĕ; майорана юнран туна тултармăша (кăлпасси), лавр çулçипе ыр шăршăллă пăрăçа стутĕне хушаççĕ. Хăй евĕр тутăна тĕрлĕ çимĕçе хутăштарса (пулăна сысна çăвĕпе, пăрçана сĕтпе) çитереççĕ. Эстон кухнин пĕтĕмлĕ тути, шăрши (аромачĕ) - çутçанталăкри, кăшт йӳçĕкрех, сĕтĕллĕ.[1]

Çĕр ĕçлекен çу кунĕсенче уйа хĕвел тухичченех тухса кайнă та пĕрремĕш апата 8-9 сехетре ларнă. Кăнтăр апатне хиртех çăкăрпа тăварланă салакăпа хырăма тивĕçтернĕ.Тĕп апата каçхи 8-9 сехетре ларнă, унта вара пĕтĕм кил-йыш пуçтарăннă. Пăрçа е нимĕç пăрçи яшкипе, юнкунпа шăматкун ĕнтĕ кĕрпе е çăнăх пăттипе те килĕшĕннĕ. Крепăç йăлине пăсса хурсан харпăр уйĕсем кил çывăхĕнчех пулаççĕ, вара кăнтăрла та вĕри апата ăша яма май килет, ĕнтĕ кăнтăр апачĕ тĕп вырăнне куçать.

Мешехепе уяв апат-çимĕçĕсем те эстонсен кухнине терлĕ тутăлăх кĕртеççĕ. Тĕксĕм çăкара (sepik) сĕтеле хураççĕ. Раштавпа Çĕнĕ çула кăлпассисем, малтанхисем кĕрпеллĕ пулнă, каярахпа юнпа, хатĕрлеççĕ. Кăлпассисем - кĕрпе тултарнă выльăх пвшисем - киле телейпе çителĕклĕх параççĕ тенĕ ĕлĕк-авал. Туй кунĕсенче тата ытти уявсенче яланах стутĕнпе хăналанă. Çуралнă ачана пăхма килсен урпа пăттине е урпа çăнăхĕнчен пĕçернĕ икерчĕсене ас тивеççĕ.

XIX ĕмĕрĕн варинчен эстонсем çĕрулмипе паллашсан, çак çимĕç çăкăр хыççăнхи апата куçать. XIX ĕмĕрĕн иккĕмĕш пайĕнче хуçалăхĕпе сутă-илӳ ĕçĕсем аталанса пынă çем апат хатĕрлемелли меслетсем, хатĕрсем чылайланса пыраççĕ. Эстон кухнишĕн XX ĕмĕрĕн пуçламăшĕ, 1930 çулчен питĕ ӳсĕмлĕ тапхăр пулса юлать: экономика хăпарса пырать, хĕрарăмсен тĕрлĕ журналĕсем тухаççĕ, гастрономи вĕрентӳ курсĕсем уçăлаççĕ, эстон кухни хăйĕн çав тери хӳхĕмлĕ, тĕрлĕ сийлĕ тапхăрне çитет. Уяв сĕтелĕсене яланхиллĕ стутĕнпе пĕрле паштет тата тĕрлĕ салатсем куçа-кăмăла илĕртеççĕ. Килтех пулă, какай консервисене хатĕрлеме вĕренеççĕ.

Совет тапхăрĕнче эстонсен кухнине патшалăх хистенипе вырăс, кавказ тата вăтам ази апат-çимĕçĕсене те кĕртме пуçланă. Тепĕр хут ирĕке тухсан, тĕнчепе çыхăнусем сарăлса пына май йăлаллă апат çĕтсе пыма тытăнать. Раштава эстонсем халь кун та сĕтел çине стутĕн, кĕтмелпе соусланă юн кăлпасси тата ăшаланă сысна какайне йĕçĕтнĕ купăстапа пĕрле лартаççĕ. Çăварнире (vastlapäev) хăймапа (vastlakuklid) шурă çакăрĕсене ас тивеççĕ. Ян кунĕн (çĕртме, 24) каçĕнче Эстонире шашлыкпа гриль-кăлпасси шăрши сарăлать.

Хальхи йăлапа эстонсем «сивĕ апат сĕтелĕ» (külmlaud) шутне тăварланă (маринăланă) çĕлтĕ хăймапа, стутĕн (sült), взбитый паштет из печени, çĕрулми салачĕ, розолье, тăварланă хăйарпа кавăн, рулетки из ветчины с начинкой, майонеспа çуланă фрикаделькисене тата фаршăланă çăмартасене кĕртеççĕ. Çакăн пек апата ял çыннисем кăмăллаççĕ.

Эстун тĕпелĕнче сĕтлĕ апатсем чылай вырăн йышăнаççĕ. Ирхине вĕсем пăтă, хăпарту е бутербродсемпа аптланаççĕ, юлашки вăхăтра мюслипе йогурта ас тивеççĕ. Скандинави сорчĕн çутăлла ăшăланă кофине ĕçме юратаççĕ.

Çĕрулми, купăста тата пăрçа яшкисене хатĕлеççĕ. Какайне пĕр татăкпа пĕçереççĕ, урпа кĕрпи, кишĕр тата макарон хушаççĕ. Пăрçа тата нимĕç пăрçи яшкине тĕтĕмпе хатĕрленĕ сысна ашĕпе тутă параççĕ.

Эстон кухнинче пахча çимĕçлĕ-кĕрпеллĕ тата пахча çимĕç пăттисем хăйсен вырăнне йышăнаççĕ (сăмахран, урпа кĕрпиллĕ тата çĕрулмиллĕ пăтă (mulgipuder). Тĕп çимере çĕрулми пăтти е шывра вĕретнĕ çĕрулми-çу-çăнăх-шӳрпе е хăйма-аш татки-аш пăтăрни е кăлпасси. Анлă сарăлнă çиме - mulgikapsad - йӳçĕтнĕ купăста-сысна какайĕ-кĕрпе.

Пахча çимĕçĕсенчен пĕрремĕш вырăнта çĕрулми, иккĕмĕшĕнче — купăстапа пăрçа, хыççăн кишĕрпе брюква. Кăшмана сахал апата яраççĕ — кăшман салатне. 1990 çулсенчен пуçласа ытларах риспа макарон япалисене апата кĕртеççĕ.

Эстонсем çаплах салакăпа килькă пуллисене çиме юратаççĕ. Пулăна ăшалаççĕ те çине çăмарталлă-сĕтĕллĕ шĕвек ярса, вĕттĕн туранă укрупа сапса хăпарту тăваççĕ. Юрма тăварлă Таллин килькисене питĕ хаклаççĕ. Эстонин тинĕс çум çĕрĕсенче кăмпаларан, шалти районĕсенче çăрттанпа çупахран, Чудь кӳлли патĕнче снетокран (пулă) çимĕçсене пĕçĕреççĕ. Салакăна, çупаха, укăра вĕриллĕ тĕтĕмпе хатĕрлеççĕ.

Какайăн иккĕмĕш çимисенче ытларах çуллă мар сысна ашĕ. Эстон кухнинче вăраххăн пысăк аш татăкĕсене (ahjuliha) хулăмлă савăтра е туховкăра, е кăмакара кăварсем çийĕнче хатĕре çитереççĕ. Ăна пĕçернĕ çĕрулмипе çиеççĕ. Пĕвере хăймаллă соусĕпе вĕретсе иккĕмĕш çимĕçсем тăваççĕ. Какай çимисемпе пĕрле сысна пуçĕпе урисен стутĕнне лартаççĕ, ăна çĕрулмипе е çăкăрпа çиеççĕ. Йăла йĕркипе пылак çимисен шутне çăкăр яшки, хăйма е сĕт киселĕ, улма çимĕç шĕвекĕпе маннă мусне, тăпăрчă кремĕпе варени, панулми хăпартăвĕ, буберт, çаплах икерчĕпе варени тата тĕрлĕ пирожнăйсем.

Вуламалли

• Кальвик, Сильвия, "Эстонская кухня", Таллин.: Периодика, 1987.

Каçăсем

• Эстонская кухня. Похлебкин В.В.
• Дмитрий Демьяновпа калаçни 2007 ҫулхи Авӑн уйӑхӗн 27-мӗшӗнче архивланӑ.
• Апат-çимĕçе хатĕрлемелли меслетсем
• Traditional Estonian Menu 2008 ҫулхи Кӑрлач уйӑхӗн 2-мӗшӗнче архивланӑ.